YerevavResto Logo

Первый и лучший портал о ресторанной жизни Армении

  • Dolmama
  • Noyan Restaurant
  • Anoush Restaurant
  • Эл Скай бар Ереван
  • Patio
  • Виваро Спорт Бар
  • Мексиканский Ресторан Кактус в Ереване
  • Ресторан Базаар в Ереване
  • Bel etage
  • Adastra Restaurant and Bar
  • SKY Restaurant MOZAIC
  • Mamoor live kitchen and bar
  • Tsirani дом-ресторан в Ереване
  • MIchael's
  • Villa restaurant complex
  • Coffeeshop Company
  • Montmartre Restaurant-Cafe-Bar
  • La Piazza
  • buy.am Фудкорт
  • El Garden
  • enoteca EVN
  • Armat Lounge
  • Santa Familia
  • Ресторан Летучий Страус в Дилижане
  • Fish House
  • Рэдиссон Блу Ереван
  • Irish Pub 26
  • Tiziano
  • The Club
  • The Beatles
  • Tsirani
  • Халдико
  • Smak Salad
  • Mon café
  • Панацеа
  • Кафе Папараци в Ереване
  • Ресторан Загород
  • Green Dragon
  • Dragon Garden
  • Mane ресторан-шоурум
  • Mora Restaurant Yerevan
  • ресторан даргет ереван
  • Calumet Ethnic Lounge Bar
  • Samurai Sushi Bar
  • Кавказ
  • Ресторан Vostan
  • Sorriso cafe gelateria
  • Just Cafe
  • El Garden Kids zone
  • Ginetun ресторан
  • Martini Royal Cafe
  • Picasso Yerevan
  • Tufenkian Kharpert Restaurant

30/04/2015

Ваге Балулян: «Главное – удивлять!»

DSC_2596.JPG

В трудных кризисных ситуациях выживают только лучшие рестораны. В такое время удачные проекты получаются не у всех. Мы решили побеседовать с одним из лучших рестораторов Армении Ваге Балуляном о кризисе, проектах и о том, как важно заниматься любимым делом. Это лучший пример для тех, кто пытается найти свое место в жизни. 

- Начнем с неприятной, но важной темы. Рост доллара принес с собой инфляцию на импортируемые товары. Особенно это относится к алкогольным напиткам и ценам на арендуемые помещения. В частности у многих или уменьшается прибыль, или же вынужденно поднимаются цены. Что происходит в Ваших ресторанах? Каким образом отразилась инфляция на них?

v4b6BkIda.jpg

-Инфляция коснулась импорта алкоголя, вследствие чего в основном повысились цены на некоторые вина в In Vino. Однако должен заметить, что это коснулось вин, которые мы покупаем от импортеров, а цены на импортируемые нами вина остались неизмененными. Правда, с экономической точки зрения это ошибка, так как в этом случае мы не получаем прибыль. Но так как In Vino это скорее всего обучающий проект, цель которого вернуть культуру вина, традицию винопития в Армению, мы проводили политику демократичных цен с самого начала. В случае с Тапастаном еще легче. Мы открылись уже в период кризиса. Затем постепенно в меню добавлялись более демократичные блюда, учитывая наличие студенчества и пострадавших вследствие кризиса.

fpFUpM1ha.jpg

-А Клуб (The Club)?

-С Клубом чуть иначе. Мы постоянно работем над меню. В кафе довольно демократичные цены. Что касается ресторанной части, то здесь нет изменений цен, но иметь демократичные цены, как в кафе, невозможно. Просто Клуб специализируется на высокой кухне, и цены диктуются работой, которая вложена в каждое блюдо, и очень высококачественными продуктами, которые импортируются из зарубежья. Это происходит не потому, что все импортное хорошее, а просто мы используем то, чего в Армении нет. Мы также используем наши отечественные продукты, если это бывает возможно. Отмечу, что даже здесь продукты недешевые, причина в том, что многие, не имея никакого отношения к кризису, пользуются случаем и поднимают цены.

-Что Вы думаете о посещаемости клиентов? Чувствуете недостаток или нет?

-Недостатка посетителей нет, однако с течением времени платежеспособность людей уменьшается. Если посетитель пил вино за 7000 АМД, то сейчас заказывает за 5000 АМД, если раньше – за 4000 АМД, то сейчас – за 2000 АМД и т.д. В любом случае, In Vino дает гостям возможность провести досуг без особых трат.

- Вообще, согласно опросам наши рестораторы не жалуются. Даже есть мнение, что в трудные времена человек еще больше нуждается в релаксе, развлечениях и алкоголе. А как считаете Вы?

-Чтобы избежать информационной утечки, многие говорят: «Нужно говорить, что все хорошо, и тогда действительно все будет хорошо!» Однако внутренне многие недовольны. Если хотите иметь реальную картину, то, честно говоря, состояние в стране ухудшается, люди меньше зарабатывают, следовательно, не может у многих все складываться хорошо. То есть, или люди врут насчет плохого положения в стране, или же рестораторы скрывают истину, говоря, что у них ничего не изменилось. Невозможно, чтобы оба этих фактора существовали одновременно. Мы, в свою очередь, обслуживаем все слои общества. Для туристов или приехавших в Армению гостей, которые здесь находят свое родное, конечно, рост доллара не заметен: их деньги, в основном, поступают из других источников. Но для местных, которые составляют 70% наших посетителей, безусловно, это изменение значительно.

-Некоторые источники сообщают, что сложные времена имеют свои положительные стороны.

- Да, возможно, но не для маленького и среднего бизнеса. Люди уменьшают свои второстепенные затраты, сосредотачиваясь на основных проблемах, приспосабливаются к сложившейся ситуации. Но лучше, когда времена не сложные.

EwSNkM5yM.jpg

-Что, по Вашему мнению, первоочередно в успехе ресторана: кухня, бар или атмосфера?

-Все это взаимосвязано. Если даже существуют рестораны без атмосферы, но с хорошей кухней, то последняя сама по себе создает требуемую атмосферу, включающую в себя дизайн, а также самих посетителей в этом ресторане. Вы можете находиться в некрасивой комнате, но официант, директор, повар своим идеальным отношением к Вам могут сгладить все недочеты. И наоборот, Вы можете находиться в ресторане с идеальным интерьером и дизайном, но от холодного обслуживания желание еще раз посетить заведение отпадет. В любом случае, главное – это кухня. Она всегда должна удивлять. Если ресторан не удивляет, значит он еще не состоялся. Каждый раз, посещая ресторан, я хочу видеть и наслаждаться всем тем, к чему привык, и вместе с тем хочу удивляться: «Что за новинка? А этого я не пробовал. Этот вкус мне еще незнаком.» Этого очень трудно добиться. Это постоянная работа, и поэтому наши рестораны всегда находятся в процессе развития.

1ivphCsakahl.jpg

-Как сложились дела в Тапастане за месяц работы?

-Здесь уже не та проблема: «Нужно говорить, что все хорошо, и тогда действительно все будет хорошо!» Хотя все идет по намеченному плану. Даже лучше, чем ожидалось. Тапастан - это ресторан маленьких блюд, а в Армении кушают глазами, и идея трапезы из маленьких блюд здесь в новинку. Некоторые гости не представляют, что такими порциями можно утолить голод и даже после того, как мысленно и физически они насытились, еще ищут глазами еду. Но мы любим новшества и делимся ими с нашими гостями.

-Тапастан и In Vino находятся рядом, как это влияет на посещаемость – положительно или отрицательно?

-Мы очень рады когда посетителей In Vino видим также в Тапастане и наоборот. Кстати, получилось нечто интересное: заходя в Taпастан из In Vino люди удивлялись, что это не In Vino. Им казалось, что открылось то же самое, но в более широкой интерпретации. Однако с течением времени все уладилось: за трапезой идут в Taпастан, а за вином – в In Vino. Хотя в Tапастане представлены все вина In Vino.

-А из Taпастана в In Vino еду не носите?

-Несем десерты. Вообще, при желании можно носить все, что угодно, просто некоторые трудности возникают при закрытии счета. Кроме того, в In Vino столы не предназначены для еды вилками и ножами, столь необходимыми в Taпастане.

The%20Stage2.JPG

-Вы следите за глобальными ресторанными трендами?

-Это необходимо нам, поскольку только что открыли новый ресторан в Каннах и являемся партнером одного из ресторанов в Калифорнии. Однако вопрос в другом: следовать и повторять или же следовать, обучаться и делать своё? Только лишь следуя, авторитета не заслужить! Авторитет не повторяет авторитета, а учит, как по возможности создать нечто более интересное, более разное, более вкусное. Повторять – это не интересно!

-Почему я задаю этот вопрос, потому что это год тех заведений, в которых изобилуют блюда с маленькими порциями, как ваши тапасы.

-Нет, об этом я не знал, но если за границей так, то в Армении это приблизительно должно было произойти в 2017 году (смеется). На самом деле идея с тапасами довольно стара. Открывая Клуб, изначальной идеей были тапасы и крепы. Потом, наш друг, имеющий французский ресторан, решил присоединиться к нам. В результате родился ресторан Клуба. Еще в 2002 году эта идея существовала, а когда представилась возможность, мы ее не упустили. Очень хорошо, что выбранный нами период времени совпал с мировым трендом. Рад, что Армения одна из первых.

tid1WNeqYHet.jpg

-Подобный маленький и разнообразный ассортимент был представлен недавно в Клубе. Это как-то связано с успехами Taпастана?

-Нет, вообще не связано. Еще при разработке ресторана в Каннах у моего друга и партнёра по всем ресторанным делам Андраника Григоряна, родилась идея, связанная с фильмами и их действиями, а также с танцевальными движениями. Еда представляется следующим образом: первое действие, второе действие, третье действие. Это та ситуация, когда возникает желание изменить что-либо без избавления от старого. Как в случае с ребенком. Ты его воспитываешь и знаешь с рождения, но с возрастом хочется, чтоб он учился новому и удивлял тебя, не забывая о главных ценностях.

-Расскажите, пожалуйста, о ресторанах в Каннах и Калифорнии. Различаются ли они по замыслу?

-Да, очень. С разных мест какую-то частичку берем с собой, но никогда не повторяем одну и ту же вещь. Будь то в элементах дизайна или же в меню. В Каннах французская кухня более в стиле модерн. Не армянская, но будет иметь армянские элементы.

Suquet%20Premiere.JPG

-Рекламируете каким-либо образом ?

-Да, освещаем. Хотя если ты открываешь в Каннах ресторан и он удачно работает, наделен именем и престижем, это уже фактическое освещение. И мы уверены, что так и будет. Ресторан находится в очень интересном месте - это первое здание на главной улице старого города. И улица и старый город называются Суке. Соответственно, ресторан называется Суке Премьер - Суке Первый, еще премьера отлично складывается с кино и Каннским кинофестивалем. Здание построено на скале. И так получилось, что внутренняя стена ресторана – это часть скалы. Весьма своеобразный и интересный вид. Увидим, как все получится, мы только открылись. Что касается американского ресторана, он также нашел свое место в районе, где расположены многие киностудии. The Stage уже более года, как действует и успел полюбиться посетителями. И хотя мы всего лишь партнеры и не руководим им, но скоро, по-моему, начнем заниматься этим. Кухня - California Fusion (слияние). Интересно то, что в ресторане представлены блюда со всех концов света, хотя готовят их только лишь из калифорнийских продуктов. Например, если в составе блюда должны быть не калифорнийские продукты, то их наш шеф, проявляя творческий подход, заменяет на калифорнийские, в результате чего получаем Калифорния Фьюжн.

-Как Вам удается создать подобную атмосферу в трех ереванских ресторанах?

-Мы руководствуемся следующим принципом: создать то, что мы любим, что хотели бы увидеть и пока еще не видели, не то, что есть где-нибудь еще. В основе замысла та атмосфера, где ты, твои друзья, родные люди будут чувствовать себя спокойно. Хотя случается, что принимая гостей, ты осознаешь, что они не останутся. Мы рады всем, но всем без исключения услужить невозможно: стена не блестящая, пол не мраморный, нет золотых оттенков. Заходят, спрашивают когда закончите ремонт и выходят (смеется). Понимают, что это не их место.

htmzBAyl2znZ.jpg

-Какому из трех ресторанов Вы отдали бы предпочтение как посетитель?

-Очень люблю проводить время в кафе Клуба, когда необходимо уединиться и поработать, чтобы мне не мешали. Приглашая друзей на обед, для меня равны как Tапастан, так и ресторан Клуба, несмотря на тот факт, что атмосфера в Tапастане более демократичная и спокойная. Клуб более близок к искусству по своей манере обслуживания. Здесь каждое блюдо вычерчено, манера обслуживания вычислена. Подобное отношение есть и в Tапастане, но это не самоцель, просто мы любим красиво предлагать. Здесь представлены также блюда насыщенного домашнего приготовления. А если Вы желаете выпить вина, то, однозначно, In Vino, так как нет такого заведения, где можно сделать выбор из 800 видов вина и спокойно насладиться им.

-Откуда вообще берутся идеи?

-Однозначно, идеи приходят во время чтения, путешествий, видя и знакомясь с опытом других. В моем случае - это также генетический фактор, так как мой отец был ресторанным специалистом. Когда мы путешествовали, он не пропускал ни единого ресторана, останавливался, смотрел, изучал. Я, конечно, был маленьким и не понимал, для меня это было удивительно. По специальности я консультант по менеджменту, и заниматься ресторанами и вином – мое хобби. Но с большим удовольствием делаю и то, и другое.

-Есть ли у Вас новые замыслы, сюрпризы, концепции?

-Есть, но состояние в стране тяжелое. Конечно, можно открыть для себя. Однако люди должны иметь возможность посещать. Зарплата, налоги, покупка еды. Но если у людей нет денег, трудно открывать новое заведение, сколь интересным ни была бы идея.

-Предпочитаете винопроизводство или заведование рестораном?

-Все вместе. Винопроизводство пока не прибыльно. Когда сажаешь виноградные лозы, то 5-6 лет потребуется для получения результата. С финансовой точки зрения расходы при этом велики, но удовольствие - необъяснимо! Словно говоришь с гордостью о своем ребенке: «У меня дочь!» или же «У меня сын!». Также говорят: «Делаю вино!» Оваким Сагателян, мой друг и партнёр, занимающийся винопроизводством, говорит: «Все, что в сердце у винодела, то и под винной пробкой». Если на сердце и душе мутно, ты не сможешь сделать хорошее вино. А если хочешь сделать хорошее вино, то должен очистить душу. То есть, очиститься. Без этого никак!

другие статьи

Что говорят посетители?

Комментарии опубликованные на сайте, могут не совпадать с точкой зрения администрации сайта.

По поводу вопросов обращайтесь по эл. адресу info@yerevanresto.am

Оставить отзыв
    Нет результатов